Csak Franciaországban ezernél is többféle sajt található: kisebbek, nagyobbak, különböző színűek és formájúak, hogy az illatukról és az ízükről már ne is beszéljünk. Látható, hogy ha nem akarunk eltévedni ebben a sajtrengetegben, akkor érdemes néhány fő kategóriába besorolni őket.

Friss sajtok: ezeket nem erjesztik és érlelik, feldolgozás után azonnal fogyaszthatóak, és viszonylag rövid ideig tarthatóak el. Ilyen például a mozzarella vagy a gomolya. Ezekhez a natúr, semleges ízekhez egy könnyedebb, élénk savú bort válasszunk. 

Fehér kérgű lágy sajtok: könnyen felismerhetőek a fehér, pelyhes penészrétegről, amely a sajt felületén fejlődik ki az érés 2-4 hete során. Ez a kéreg puha, rugalmas, a belseje pedig aranysárga, és az idő előrehaladtával egyre lágyul. A camembert és a brie sajtok ilyenek például. A magas zsírtarlatomhoz és a krémességhez egy pohár pezsgő vagy egy élénk savú vörösbor (kékfrankos, zweigelt) jól illik. 

Mosott kérgű lágy sajtok: más néven „rúzsos” lágysajtok. Az érlelés szakaszáig megegyezik a készítésük a fehér kérgű lágy sajtokkal, majd ezt követően szárítják, miközben egy speciális, sós pácoldattal mossák át akár naponta többször is. A sajtok kérge jellegzetes sárgás, narancsos színt kap ettől. Az intenzív íz és a magas zsírtartalom mellé rajnai rizlinget, furmintot vagy chardonnay-t válasszunk. 

Nyerstejből érlelt sajtok: a savó elválasztása préseléssel történik, majd a formázott sajtokat sófürdőben áztatják, és viszonylag meleg helyen hosszan érlelik. A kérgük így elég kemény és száraz, a belsejük viszont krémes marad. Az enyhén csípős, animális illathoz egy pinot noirt próbáljunk ki. 

Hegyi sajtok: tehéntejből készülő sajtok, ahol az aludttejet érlelés előtt 50-57 fokra felmelegítik, így lesz tömörebb az állaguk. Hosszan, akár több éven keresztül is érlelik, közben sós páccal mossák le, és forgatják, hogy a felület egyenletes maradjon. A belsejükben kisebb-nagyobb lyukakat lehet megfigyelni. Magas tannintartalmú vörösborokkal, mint a cabernet sauvignon vagy a malbec, illetve hordóban érlelt fehérborokkal alkotnak jó párost. 

Kecskesajtok: van, amelyik 100% kecsketejből készül, de engedélyeznek tehén- és juhtej hozzáadásával készült változatot is, de ezeken ezt az információt fel kell tüntetni. Rendkívül változatos alakban (henger, piramis, szív) kaphatóak, kisebb méretben készülnek általában. Lehet a felületük natúr, vagy bevonhatják zöldfűszerekkel, aszalványokkal, porrá tört faszénnel, szőlőmaggal. Az ízük a friss, kevésbé intenzívtől az érleltig terjedhet, így érdemes a sajt karakteréhez választani bort. Ha zöldebb, akkor egy sauvignon blanc-t, ha érettebb, akkor egy pinot noirt.  

Kéksajtok: legtöbbször tehéntejből készült kékpenészes sajt, készítésekor a törethez sötétkék, kékeszöld vagy sötétzöld színű, ellenőrzött gombakultúrát adnak, majd 3-6 hónapig érlelik. A penész a sajt belsejében fejlődik ki, majd onnan halad a szélek felé, létrehozva ezzel a jellegzetes, színes penésszel átszőtt „járatokat”. Állaguk krémes, szinte szétolvadnak a szájban, illatuk és ízük intenzív, markáns és sós, zsírtartalmuk magas. Vagy egy testes vörösbort (syrah) válasszunk hozzájuk, vagy próbáljuk ki egy édes borral, rögtön ott van nekünk a tokaji aszú vagy édes szamorodni. 

Ömlesztett sajtok: egy vagy több fajta sajt hőkezeléssel való ömlesztésével, tej, tejszín vagy tejföl hozzáadásával jönnek létre. Pasztaszerű, krémes állag a végeredmény, ami lágy és kenhető. Natúr, semleges ízűek, de adhatnak hozzá fűszereket, magvakat is. Önmagukban ritkán fogyasztjuk bor mellé, de például mint mártogatós alapanyagok kerülhetnek az asztalunkra. Válasszunk melléjük feszes savú borokat.